Kartoffeln mit kaltem Salzwasser aufsetzen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassem (die Kartoffeln sollten nicht komplett durchgegart sein).
Inzwischen Lauch putzen und das dunkle Grün entfernen. Stangen längs halbieren und gründlich waschen. In 5 cm lange Stücke, dann in feine Streifen schneiden. Butter erhitzen, Lauch darin bei mittlerer Hitze andünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
Kartoffeln kurz ausdampfen lassen, pellen und grob raspeln. Kümmel untermengen. Masse mit Salz, Pfeffer und reichlich Muskat kräftig abschmecken. 8 gleich große Kugeln daraus formen, flachdrücken und mit 2 El Olivenöl in einer beschichteten Pfanne von beiden Seiten goldgelb braten.
Den Ofen auf 100 Grad (Umluft 80 Grad) vorheizen. Pergament dünn mit 1 Öl bestreichen. Je 1 Kartoffeltaler mit 1 El Lauch auf einen Bogen geben. Forellenfilets in 8 gleiche Stücke schneiden, auf die Kartoffeltaler legen. Mit etwas Lauch garnieren.
Papier über dem Fisch wie ein Bonbon zusammenraffen und an beiden Enden mit Küchengarn zubinden. Auf ein Blech geben und auf der mittleren Schiene 15 Minuten erwärmen. Creme fraîche mit dem Zitronensaft verrühren und dazu servieren.