Ingwer schälen und fein hacken. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Manchego fein reiben. Milch mit Ingwer, Kaffirblättern, 1 Tl Salz, 1 Prise Cayennepfeffer und der Hälfte der Thymianblättchen aufkochen, vom Herd nehmen und 5 Minuten ziehen lassen. Die Kaffirblätter entfernen, dann die Milch nochmals aufkochen. Den Polentagrieß unter Rühren einrieseln und 5 Minuten köcheln lassen. Manchego und Mascarpone unterrühren. Polenta warm stellen.

Fenchelsamen und Wacholderbeeren im Mörser zerstoßen. Lauchzwiebeln putzen. Das dunkle Grün abschneiden und den Rest in sehr schräge Ringe schneiden. Birnen schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen und das Fruchtfleisch in sehr feine Spalten schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Lammlachse mit Wacholder, Fenchelsamen, Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl rundherum ca. 8 Minuten braten. Restlichen Thymian zufügen, Fleisch darin wenden und in Alufolie gewickelt 5 Minuten ruhen lassen.

Butter zum Bratfett geben, Lauchzwiebeln und Birnen kurz anbraten und mit Pastis ablöschen, evtl. flambieren. Bei mittlerer Hitze ca. 3 Minuten köcheln lassen. Lamm in Scheiben schneiden, mit Birnen und Polenta anrichten.