Schweinefilet:
Durchbohren Sie das Schweinefilet der Länge nach mit einem Wetzstahl. Heizen Sie den Backofen auf 135 °C vor. Die Dörrpflaumen grob würfeln und mit den Daumen in die Schweinefilets drücken. Die Schweinefilets mit Salz und Pfeffer würzen und im heißen Öl von allen Seiten gleichmäßig anbraten. Das Schweinefilet in den Ofen, auf ein Gitter legen und circa 14-18 Minuten garen. Kurz vor dem Servieren die Butter mit dem Rosmarinzweig in eine Pfanne geben, das Schweinefilet kurz hineinlegen und mit der aufschäumenden Butter übergießen.

Kürbisgemüse:
Für das Kürbisgemüse den Kürbis waschen, halbieren und entkernen. Dann vom Kürbis die Schale entfernen und fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und ebenfalls fein würfeln. Butter in einem Topf erhitzen, Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig anschwitzen. Mit dem Parikapulver abstäuben und mit dem Weißwein ablöschen und verkochen lassen. Kürbiswürfel zugeben, nach und nach den Geflügelfond angießen. Den Kürbis unter Rühren weichgaren. Hat der Kürbis noch einen leichten Biss, wird der geriebene Parmesan untergerührt. Abschließend wird mit Salz, Pfeffer und Honig abgeschmeckt.

Kartoffelrösti:
Die Kartoffeln gründlich mit reichlich Wasser waschen und danach mit einem Sparschäler schälen. Nun auf der groben Seite der Vierkantreibe raspeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Eigelb dazugeben und gut durchkneten. In 4 Portionen teilen, gut ausdrücken - das komplette Kartoffelwasser muss rausgedrückt werden. Rapsöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Eine Portion Kartoffelraspel hineingeben und gleichmäßig auf den Pfannenboden mit einen Pfannenwender verteilen. Nun die Kartoffelrösti von beiden Seiten leicht bräunen. Zum Schluss ein Flöckchen Butter dazugeben.

Anrichten:
Das Kürbisgemüse in die Mitte der vorgewärmten Teller geben. Das Schweinefilet in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf dem Kürbisgemüse anrichten. Anschließend mit den Kartoffelrösti servieren.

Koch/Köchin: Dirk Luther