Die Lammkeule am Vorabend entbeinen, Fett, Häute und Sehnen entfernen, Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Aufgeklappte Keule innen und außen mit reichlich Knoblauchscheiben, Thymian und Rosmarin belegen und in Frischhaltefolie eingewickelt über Nacht im Kühlschrank marinieren. Den Knochen ggf. in vier Teile zerhacken und mit den Abschnitten in etwas Öl kross anbraten. Tomatenmark zugeben, etwas mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Nach Reduktion des Weines mit Brühe auffüllen und in etwa 1 Stunde bei geringer Hitze zum Fond kochen. Den abseihen und kühl stellen.

Zur Zubereitung von der Keule außen allen Knoblauch und Rosmarin entfernen, innen alles möglichst da belassen, wo es liegt. An die Stelle, an der der Knochen gesessen hatte, den zerbröselten Feta und die gehackten schwarzen Oliven geben. Keule innen salzen und pfeffern, zusammenklappen und binden. Auch außen salzen und pfeffern und in etwas heißem Öl von allen Seiten anbraten. Keule herausnehmen und kurz beiseite stellen.

Ofen auf 200° C vorheizen.

Zwiebeln und Möhren schälen und vierteln. Kartoffeln waschen und ebenfalls vierteln. Wer keine neuen Kartoffeln verwendet, sollte sie schälen. Lammkeule in eine Auflaufform setzen, mit Zwiebeln, Kartoffeln und Möhren umlegen. Lorbeerblätter und ggf. noch ein paar Rosmarinzweige der Marinade zwischen das Gemüse stecken. Mit den Pfefferkörnern überstreuen, mit dem Fond aufgießen und im Ofen ca. 100-120 Minuten schmoren. Zwischendurch die Keule einmal wenden und immer mal wieder mit dem Bratensaft begießen.

Nach Ende der Garzeit (wenn das Fleisch weich ist und Zwiebeln und Kartoffeln kross braun sind) das Fleisch herausnehmen und mit Alufolie abgedeckt noch etwa 10 Minuten ruhen lassen. Dann die Bindfäden entfernen und die Keule in Scheiben aufschneiden. Wer mag, kann das heiße Gemüse in der Soße vorher noch mit Kreuzkümmel und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas binden. Fleisch auf dem Gemüse anrichten.

Ich serviere das Gericht mit separat angerichteten frischen geviertelten Tomaten, die ich salze, pfeffere und mit gehackten Oliven bestreue.