Die Kalbsschnitzel nebeneinander auf eine saubere Arbeitsfläche legen und flach klopfen. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 1 Scheibe Schinken und je 1 Salbeiblatt belegen. Fleisch aufrollen und mit einem Holzstäbchen feststecken.

Pastinaken und Süßkartoffeln schälen und grob würfeln. In 200 ml leicht gesalzenem Wasser mit 5 Stielen Thymian ca. 20 Minuten zugedeckt weich dünsten. Inzwischen 40 g Butter und 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und Kalbsröllchen darin rundherum anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen und 10 - 12 Minuten bei mittlerer Hitze schmoren.

Die Haselnüsse und restlichen Salbeiblätter grob hacken. 30 g Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Die Nüsse mit Salbei anrösten und beiseite stellen. Die Milch erhitzen. Süßkartoffeln und Pastinaken abgießen, die Thymianzweige entfernen. 3 El Butter zufügen und alles stampfen. Die heiße Milch unterrühren. Kalbsröllchen mit Süßkartoffelstampf und Haselnüssen servieren.