Orangensaft mit Zimt, Curcuma und Harissa aufkochen. Vom Herd nehmen und Couscous unterrühren. Abgedeckt etwa 5 Minuten quellen lassen. Sobald die ganze Flüssigkeit aufgesaugt ist, Couscous mit einer Gabel auflockern.

Die Aprikosen fein würfeln. Cashewnüsse und Pistazien grob hacken. Petersilienblätter abzupfen und in feine Streifen schneiden. Alles mit 2 El Öl unter den Couscous mischen und kräftig mit dem Salz würzen.

Auberginen längs halbieren. Fruchtfleisch mit einem Teelöffel herauslösen, dabei einen Rand von 1 cm stehen lassen. Fruchtfleisch grob hacken. Ofen auf 220 Grad (Umluft 200 Grad) vorheizen. Ausgehöhlte Auberginenhälften in einer Pfanne in 2 El Öl von beiden Seiten jeweils 2 Minuten anbraten.

Knoblauch schälen und fein hacken. Mit dem gewürfelten Auberginenfruchtfleisch in einer Pfanne in 2 El Olivenöl ca. 2 Minuten anbraten. Brühe und Tomaten inklusive der Flüssigkeit zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in eine Auflaufform füllen. 4 Auberginenhälften auf die Tomatensoße setzen und innen mit Salz würzen.

Die Auberginenhälften mit Couscous füllen und mit jeweils einer zweiten Auberginenhälfte bedecken. Auf mittlerer Schiene etwa 45 Minuten im Ofen garen, bis die Auberginen weich sind. Dazu Joghurt servieren.