Paprika und Peperoni putzen, Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen, Möhren schälen und alles in feine Würfel schneiden.

Auberginen längs halbieren. Mit einem kleinen Messer so aushöhlen, dass ein 1 cm dicker Rand stehen bleibt. Fruchtfleisch fein hacken und mit den Gemüsewürfeln in 2 El heißem Öl ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze dünsten, bis alles weich ist.

150 ml Wasser aufkochen und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Couscous und Butter unterrühren. Dann von der Herdplatte nehmen und mit geschlossenem Deckel quellen lassen.

Die Auberginenhälften mit Salz und Pfeffer würzen und in 4 El Olivenöl von jeder Seite 7 Minuten anbraten. Gebratene Gemüsewürfel mit gehackten Kräutern unter das Couscous heben, kräftig abschmecken. Die Mischung in die Auberginenhälften füllen.

Ofen auf 150 Grad (Umluft 130 Grad) vorheizen. Tomaten in Scheiben schneiden und auf einem tiefen Backblech verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit 2 El Öl beträufeln. Auberginen daraufsetzen, möglichst luftdicht mit Alufolie abdecken und 45 Minuten auf der mittleren Schiene garen.