600 g mehlig kochende Kartoffeln waschen und auf einem Backblech verteilen. Mit Alufolie abdecken. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas 2-3) auf der untersten Schiene 70-80 Minuten weich garen.
Inzwischen 250 g Spinat putzen, waschen, sehr gut abtropfen lassen. In kochendem Salzwasser 1 Minute garen, abschrecken, gut abtropfen lassen. Spinat mit den Händen sehr kräftig ausdrücken, dann sehr fein hacken (ergibt ca. 80 g Spinat).
Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und kurz abkühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch eine Presse in eine Schüssel drücken (ergibt 450 g Kartoffelmasse). Mit dem Spinat, 50 g Speisestärke, 50 g Hartweizengrieß, 1 Eigelb (Kl. M), Salz, Pfeffer und Muskat zu einem glatten Teig verkneten.
Die Masse vierteln. Auf leicht bemehlter Arbeitsfläche aus jedem Viertel eine Rolle von 30 cm rollen. In 2 cm lange Stücke schneiden, zu Gnocchi formen und mit einer Gabel ein Muster hineindrücken oder über ein Gnocchi-Brett rollen. Auf einem mit wenig Grieß bestreuten Backblech verteilen.
Die Gnocchi in reichlich kochendes Salzwasser geben. Sobald sie an die Oberfläche steigen, Hitze reduzieren und die Gnocchi 8 - 10 Minuten bei milder Hitze gar ziehen lassen.
120 g Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Blätter von 1/2 Bund Salbei abzupfen und in der Pfanne braten. Gnocchi mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen und im Salbei-Butterschmalz schwenken. Mit Parmesan bestreut servieren.