Das Hirschrückenfilet in acht Medaillons schneiden, diese mit Speck umwickeln und mit Küchengarn binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Öl von beiden Seiten anbraten. Auf ein Backblech legen und im Ofen bei 135 Grad circa zwölf bis 15 Minuten garen.

Für die Soße die Schalottenwürfel mit Portwein und Rotwein vermischen und reduzieren. Rehfond aufgießen und so lange köcheln, bis die Soßenbasis eine angenehm bindende, aber nicht zu feste Konsistenz hat und mit Butterflocken binden.Für das Maronenpüree den Zucker karamellisieren lassen und mit Kirschwasser ablöschen. Maronen, Fond und Sahne hinzufügen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze circa 15 Minuten köcheln lassen, pürieren und durch ein Sieb streichen.

Trompetenpilze gründlich waschen und in einer Salatschleuder trocken schleudern. Butter in einer Pfanne erhitzen und die Trompetenpilze darin anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Strunk des Rosenkohl und die Außenblätter entfernen und nach und nach die Blätter von den Röschen lösen. Die Blätter in ausreichend Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Butter in einer Sauteuse schmelzen, Rosenkohlblätter hinzufügen und mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren die gehackten Pinienkerne dazugeben.

Von den Hirschmedaillons das Küchengarn entfernen und mit dem Maronenpüree, den Trompetenpilzen und den Rosenkohlblättern anrichten. Dazu passen auch in Butter erwärmte Fingermöhren.