Zwiebeln würfeln und in wenig Butterschmalz glasig dünsten, Quinoa dazugeben und mit Spargelfond oder Gemüsebrühe ablöschen. Einmal aufkochen und den Quinoa dann auf ganz geringer Temperatur 20 Minuten quellen lassen, danach überschüssige Feuchtigkeit absieben und ausdampfen lassen.
In der Zwischenzeit den Spargel schälen (bei grünem Spargel reicht das untere Drittel), die Spitzen abtrennen und zur Seite legen. Die Stangen in sehr feine Scheiben schneiden und mit Zucker und Salz kurz marinieren. Sie ziehen dann Wasser. Dieses Wasser entsorgen und die Spargelscheiben zum Quinoa geben. Zur Masse zugeben: Ei, Zitronenabrieb, Salz, Pfeffer, Senf und Selleriepulver. Gut durchkneten, dann soviel Kichererbsenmehl zugeben, bis sich die Masse gut zu Frikadellen formen lässt. Diese Frikadellen sanft in Butterschmalz braten und die Spargelspitzen mitbraten.
Für die Mayonnaise alle Zutaten bis auf den Liebstöckel in ein hohes Becherglas geben. Der Durchmesser des Behälters darf nur wenig größer sein als der des Pürierstabes. Pürierstab ins Gefäß eintauchen und starten. Dann langsam hochziehen. Man spürt dabei einen kleinen Widerstand, denn es entsteht etwas Unterdruck, der beim Emulgieren hilft. Langsam bis oben ziehen, so entsteht eine cremige Mayonnaise. Nun erst Liebstöckelblätter zugeben und nochmals pürieren.
Die vorgekochten Kartoffeln kann man pellen, muss man aber nicht. Größere Kartoffeln halbieren, kleinere im Ganzen in Butterschmalz zusammen mit Liebstöckel-Stengeln braten, salzen und pfeffern.
Frikadellen mit Senfmayonnaise und Risolee-Kartoffeln servieren.